떡만들기

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떡이 되는 원리

떡이 만들어지는 가장 중요한 원리는 떡의 주재료인 곡류의 주성분인 전분이 호화되는 과정에 있다. 이 전분의 호화가 어떻게 이루어지는지 떡이 만들어지는 과정을 하나하나 짚어가면서 살펴보자.

떡이 되는 과정

쌀씻기

쌀에 불순물, 즉 먼지나 겨, 돌 등을 제거하기 위한 과정이다. 이 과정에서 약 10%의 물이 흡수되며 수용성 비타민은 상당량 감소된다.

불리기

• 쌀은 씻은 다음 불려야 하는데 이는 쌀 자체가 수분 함량이 적고 또 조직이 단단하기 때문에 쌀 내부까지 수분과 열기가 침투하려면 상당히 시간이 걸리기 때문이다. 그러므로 미리 물에 일정 시간 담가두면 쌀 조직이 수분을 흡수해서 느슨해지므로 가열되면 쉽게 호화될 수 있다. 이 때의 흡수량은 쌀의 품종, 정백도, 수온 등에 따라 다르며 대개 담근 후 30분 이내에 70~80% 이상의 물이 흡수된다. 일반적으로 쌀이 수분을 흡수하는 속도는 온도가 높을수록 빠르다. 수온이 26~27℃ 정도인 여름에는 멥쌀일 경우 30분이면 완전히 수분을 흡수하지만 수온이 6℃ 정도로 낮은 경우에는 수분이 완전히 흡수되려면 90분 이상 걸린다.
• 그러나 옛책을 보면 쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 담갔다가 떡을 하라고 쓰여 있는데 이렇게 하면 2시간 정도 담근 쌀보다 수분의 함량은 1~2% 미만 차이가 나지만 떡을 만들었을 때는 12시간 가량 담근쌀로 떡을 하는 것이 먹었을 때 가장 맛이 좋다. 전분이 호화개시 온도는 수침시간이 1시간일 경우 73.2℃에서 12시간일 경우 66℃로, 수침시간이 경과함에 따라 낮아진다. 또한 색이나 부드럽고 촉촉한 정도, 탄성 등 여러면에서 12시간 정도 물에 담근 쌀로 만든 떡이 가장 바람직하다.

가루빻기

물에 충분히 불린 쌀을 물을 빼서 가루로 빻는데 떡 종류에 따라 가루의 입자가 차이가 난다. 쌀가루는 아주 고운 것보다 어느 정도 입자가 있는 것이 떡을 만들었을 때 수분의 함량이 높아 호화도가 더 높다. 또한 가루가 굵은 것이 고운 가루보다 단단하게 나타난다. 작은 입자는 조직이 없이 전분 입자만으로 되어 있어 가열하면 완전히 풀의 형태로 되고, 큰 입자는 아직 조직을 가진 것이 많아 가열 후에도 단순한 팽윤을 보이며 붕괴의 정도도 다르다.

물주기

• 떡이 익기 위해서는 쌀가루가 쪄질 수 있을 정도의 수분이 필요한데, 물을 주는 정도는 쌀과 떡의 종류에 따라 다르다.
• 보통 쌀은 12시간 가량 담갔다가 물을 뺀 후 가루로 만들었을 때 멥쌀은 약 28%, 찹쌀은 40% 정도의 수분함량을 나타낸다. 물을 많이 흡수하는 찹쌀은 따로 물을 주지 않아도 익지만 멥쌀가루는 따로 물을 더 보충해 주어야 하는데, 백설기를 할 때는 수분함량이 40% 정도 되어야 하고 절편 등은 48% 되게 물을 첨가해 주어야 한다.
• 찹쌀과 멥쌀의 수분 흡수율이 차이가 나는 이유는 아밀로펙틴의 함량 차이 때문으로 보인다.
• 찹쌀로 떡을 할 경우 침지 과정 중 멥쌀에 비해 10% 이상 높은 수분흡수율을 보였으며 또한 스팀 과정 중에 전체 중량의 7% 이상의 수분을 더 흡수하여 떡을 할 때 물을 더 주지 않아도 쉽게 떡을 만들 수 있다. 이에 비해서 멥쌀을 물을 주지 않고 찌면 수분의 흡수가 거의 이루어지지 않아 수분을 보충해 줄 필요가 있다.

반죽하기

• 반죽은 많이 치댈수록 반죽중에 작은 기포가 형성되어 떡 맛이 부드럽고 입에 닿는 감촉이 좋아진다.
• 찹쌀의 전분은 아밀로펙틴으로 되어 있어 가열하면 쉽게 팽윤되고 끈기가 많다. 따라서 경단을 할 때 냉수로 반죽을 하면 삶을 때 지나치게 불어 흐트러지기 쉽다. 그러므로 끓는 물로 반죽하여 전분의 일부를 호화시키면 삶을 때 시간이 단축되어 모양이 흐트러지지 않게 된다.

부재료의 첨가

쑥이나 수리취 등 섬유소가 많은 식품을 쌀에 섞어 떡을 만들었을 때 이들 부재료를 많이 넣을수록 수분함량이 많아지는데 이는 쑥 등에 포함된 식이섬요소가 수분 결합력이 크기 때문이다. 따라서 쑥이나 수리취 등을 넣어만든 절편이 일반 절편보다 노화속도가 지연되어 더디게 굳는다.

가열(찌기)

전분의 변화가 결정적으로 나타나는 시기가 이 때이다. 전분이 호화하여 먹기 좋은 상태로 바뀌는데 이 과정에서 덱스트린, 유리아미노산, 유리당이 침출해서 맛이 좋아진다.

뜸들이기

뜸을 들인다는 것은 고온 상태로 일정시간 그대로 유지하는 것인데, 이는 미처 호화되지 못하고 남은 전분 입자들을 완전히 호화시키기 위해서이다. 따라서 높은 온도에서 적정시간 동안 뜸을 들이면 전분의 호화를 촉진시켜 떡맛을 더해주게 된다.

 출처: <궁중음시총서2> 쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡, 한복려, 사단법인 궁중음식연구원, 1994. 254~255쪽.