해방촌 빈집 / 빈마을 장(간장, 된장) 담그기 레시피 공유
*내일 있을 장담그기 모임에 앞서 올립니다. 빈마을에서 장담궈요~
궁금하신분들은 내일(2/25 화요일 오후 12시) 사랑채로 오세요^^
재료: 메주 1말(말리기 전 8kg, 말린 후 5.5kg), 간수 뺀 소금(천일염-5년묵은 뽀송뽀소한 천일염을 쓰기도 한다) 5kg, 물 18리터(생수1.8리터 10병), 건고추 3개(꼭지채 씻어 말려두었다가 사용), 숯 2개
메주 옅은 소금물(3리터 물에 물의 10% 소금 풀어 플라스틱 솔로 씻는다)에 씻어 바람이 잘 통하는 곳에 두어 물기 제거한다. (보통 말馬날에 장을 담근다. 정월장이 변질이 없고 가장 좋다고 한다. 음력1월장, 2월장(소금을 조금 더 넣는다)을 주로 만든다. 장 담글 날로부터 1주일 전쯤 메주를 씻어 말린다.)
장담그기 하루 전에 소금물을 풀어둔다. 물 10리터 정도에 소금(5kg)을 넣고 풀어둔다. (갯벌 등 이물질을 가라앉히기 위해서이다.)
장 담을 항아리는 깨끗이 씻어 물기제거_뜨거운 물 부어 한 김 나가면 헹구어 버리고 말림. 쇠수세미 쓰지 말 것. (공장에서 찍어낸 것보다 손항아리를 선호한다. 진안옹기, 예산옹기 등, 농협 하나로에 일반옹기도 무난하다. 1말짜리 6~8만원 약간 투박한 무광 선호. 고추장 항아리는 옆으로 넓다.)
항아리에 메주를 넣고 미리 풀어 놓은 소금물을 천천히 부어준다. *이 때 고운 체반에 한지나 키친 페이퍼를 깔고 소금물을 부어 갯벌이나 이물질이 제거 되도록 한다.
숯을 불에 붉은 빛이 돌도록 달구어 항아리에 넣고 건고추도 깨끗이 닦아 넣는다.
6~8주 숙성(음력1월 장 8주, 음력2,3월 장 6주정도) 이 때 유리뚜껑을 사용해 준다.
된장만들기: 항아리에서 건진 메주는 부스러뜨려 치대어 항아리에 담는다. 이때 메주 5.5kg기준+메주가루 1kg, 찰밥(찹쌀500g을 불려 물 1.5배를 넣고 끓여 “된죽무른밥” 상태로 만들어 식힌후 사용): 간장으로 빠져나간 영양, 맛 보완 >> 조금 덜어 멸치가루, 표고버섯가루 넣고 찌개용으로 사용. 된장 담근지 3년 되었을 때가 제일 맛있다.
간장: 메주를 떠 내고 (고운 체로 받쳐 건더기가 섞이지 않도록 거른다.) 달여서(잡균살균) 저장한다. 달일 때, 다시마(소금끼 털고), 표고, 검은콩(씻어서 바로 사용 서리태ok, 깊은 단맛이 난다), 북어머리, 멸치, 다포리 등을 넣고 달여도 된다. 끓기 시작하면 약한불로 줄여 5시간정도 끓여 1/5로 줄인다.
보관: 시골에서는 간장을 안 끓이고 보관하였다가 먹을 때 떠 먹고 만든 간장을 다시 메주에 넣어두기도 한다. 하지만, 도시에서 간장을 끓여 놓지 않으면 변질될 수 있어 좀 어렵다. 너무 찬 곳 아니면 그늘도 괜찮다.(도시에선 햇볓 한 군데만 비치면 항아리 돌리기 어려우니 그늘도 괜찮다.) 햇볕 있는 곳 좋다. 햇볕 좋을 때 열어놓지만 서울처럼 공기 않 좋은 곳에서는 유리뚜껑 사용이 좋다. 다 만들어진 간장은 공기가 들어가지 않게 페트병 입구까지 가득 담아 만든 날짜, 간장임을 표기하여 보관하면 좋다.
*만드는 방법이나 기간 등은 하시는 분들마다 조금씩 다를 수 있습니다.
