해방촌 빈집 / 빈마을 김치 담그는 법(채식문화제 기준)
채식 김장
1. 재료
배추 : 10포기 기준
무 : 큰 것 2개, 작을 경우 4개
굵은소금 : 2Kg
잣 : 200g(채식문화제 때 가격이 비싸 넣지 않았지만 기호에 따라 견과류를 넣을 수 있음)
건대추 : 50g
홍갓 : 1단
생강 : 20g
흙당근 : 100g
찹쌀 가루 : 200g
고운 소금 : 300g(구운 소금은 짜지 않으므로 굽지 않은 소금으로 준비하세요.)
진간장(오공간장) : 360ml
국간장 : 180ml
깐쪽파 : 반 단
깐마늘 : 100g
건다시마(두꺼운 것) : 1봉지(긴 것)
황설탕 : 100g
태양초 고춧가루 : 2근(태양초가 아닐 경우 3근)
청각 : 200g
2. 배추 절이기
가. 굵은소금 500g 정도를 찍어먹어서 짤 정도로 물에 녹입니다.
나. 배추 머리에 십자모양으로 칼집을 냅니다.
다. 배추를 반으로 가릅니다.
라. 배추를 소금물에 적십니다.
마. 적신 후 바로 빼서 소쿠리에 자른 면이 아래로 가도록 해서 소금물을 뺍니다.
바. 소금물이 빠진 배추를 자른 면이 위로 가도록 한 후 머리 쪽에 소금 한 웅큼을 뿌립니다.
사. 배추를 켜켜이 쌓습니다.
아. 다 쌓은 배추 위에 무거운 것을 얻어 누릅니다.
자. 10시간 정도 절입니다(밤에 절여 놓고 아침에 김장을 담급니다).
차. 배추가 알맞게 절여졌으면 물로 깨끗이 씻습니다.
3. 양념 만들기
가 : 건다시마의 하얀 가루를 살짝 씻어낸 후 찬물 3L에 1시간 정도 담근 물을 사용합니다(시간이 없을 경우 살짝 데쳐서 우려낸 물을 사용, 데치면 떫은맛이 우려 나오므로 가능한 찬물을 사용하세요. 다시마는 요리로 재사용할 수 있습니다).
나 : 찹쌀 가루(밀가루도 가능함)를 다시마 물에 넣고 계속 저어주면서 충분히 끓입니다(오래 끓일수록 맛이 좋다고 합니다).
다. 무와 당근을 채로 썹니다.
라. 대추는 씨를 빼내어 커터기로 갑니다.
마. 마늘(오신채를 먹을 경우)과 생강(더운 물에 살짝 데치면 껍질이 잘 까짐)을 절구에 찧거나 믹서기로 갑니다.
바. 청각(생것이 좋음), 홍갓과 쪽파(오신채를 먹을 경우)을 잘게 썹니다.
사. 채 썰어 놓은 무와 당근, 소금, 설탕, 견과류 등 갖은 재료와 고춧가루를 버무린 후 찹쌀 죽에 넣고 국간장과 진간장으로 간을 맞춥니다.
아. 무화과, 홍시, 단호박 등 과일을 사용하여 단 맛을 낼 경우 숙성이 빨라집니다.
4. 절인 배추에 양념 바르기
가. 겉면 파란 부분부터 양념을 바릅니다.
나. 양념이 빠져나오지 않도록 배추 뿌리 부분에 무를 비롯한 양념을 약간 채워 넣습니다.
다. 양념을 다 바른 후 칼집을 중심으로 반으로 접어 겉면 파란 잎으로 휘감습니다.
라. 양손으로 감싸 몇 차례 눌러 줍니다.
무 비짐이
1. 재료
무, 고춧가루, 풀물(찹쌀가루나 밀가루 끓인 물), 간장, 당원, 생강, 파, 마늘, 잣가루
2. 만드는 법
가. 무를 어슷하게 썹니다(깍둑썰기를 해도 됨).
나. 풀물, 고춧가루, 간장, 당원, 생강, 파, 마늘, 잣가루를 섞어 양념을 만듭니다.
다. 무와 양념을 버무립니다.
라. 이틀 정도 숙성시킨 뒤 먹습니다(보관은 2~3일 가능).
청경채 김치
1. 재료
청경채, 고춧가루, 풀물, 간장, 당원, 생강, 무, 배
2. 만드는 법
가. 청경채는 소금물에 담갔다가 꺼내 씻습니다.
나. 고춧가루는 반은 그대로 사용하고 반은 물에 불렸다가 믹서기로 갑니다(색깔이 예쁘게 나옴).
다. 무와 배를 믹서기로 갑니다.
라. 갈아 놓은 고춧가루에 풀물, 간장, 당원, 생강과 갈아 놓은 무와 배를 넣어 비빕니다(취향에 따라 양념에 다른 재료를 넣어도 됨).
마. 청경채와 비벼 놓은 양념을 함께 버무립니다.
궁금한 사항은 조상우(017-728-3472, endofred@hanmail.net)로 문의하세요. ^^